SABORES DE TURQUÍA 4

BAKLAVA, UN POSTRE IMPERIAL

Hablar de baklava, es hablar, quizá, del postre más famoso del mundo árabe en general y de Turquía en particular.

Se trata de un pastelito elaborado con yufka o pasta filo, relleno de nueces, almendras o pistachos y regado con almíbar.

El nombre baklava proviene de la palabra baklavi que significa nuez en árabe (بقلاوة, baqlāwah).

Para conocer su origen, aunque un poco incierto, parece que tenemos que situarnos en Asiria y remontarnos al siglo VIII antes de Cristo. Allí encontramos un tipo de postre con nueces picadas y miel, similar a los baklava actuales, pero confeccionado con varias capas muy finas de pasta de pan.

Probablemente, fueron los mercaderes y comerciantes griegos que viajaban hasta Mesopotamia, quienes llevaron su receta a Atenas. Y fueron, precisamente, los griegos, quienes contribuyeron a su perfeccionamiento, utilizando la pasta filo (conocida en Turquía con el nombre de yufka) para la preparación de los baklava.

A medida que los baklava traspasaban fronteras, los diferentes pueblos de la Ruta de las Especies y de la Ruta de la Seda, iban haciendo sus propias aportaciones. Y así fue como los armenios incorporaron la canela y el clavo de olor, los árabes el perfume del agua de rosas y el cardamomo y los turcos el relleno de pistachos.

Pero el baklava que conocemos hoy en día, se desarrolló en las cocinas imperiales del Palacio de Topkapi, en época otomana. Las nueces, las almendras, los pistachos y la miel, convertían estos pastelitos en un postre de lujo, reservado únicamente para las grandes ocasiones, fuera del alcance de muchos. De hecho, el baklava fue considerado un alimento casi exclusivo de sultanes, visires, pachás y otras familias ricas, hasta mediados del siglo XIX. Aunque el baklava no fue sólo símbolo de la abundancia y el buen gusto, sino que fue utilizado también en las grandes fiestas populares. En pleno ayuno del Ramadán, el sultán obsequiaba a sus soldados con grandes bandejas de baklava y ellos, agradecidos, le aclamaban por las calles de Estambul.

Pero había otra razón por la cual los baklava eran las pastas preferidas de los sultanes y su harén. La creencia generalizada en las propiedades afrodisíacas de algunos de sus ingredientes: de los pistachos y la miel consumidos con regularidad, así como de la canela, afrodisíaca para las mujeres, del cardamomo que lo es para los hombres y del clavo de olor, que resulta afrodisíaco para ambos sexos. Quizá sea éste el motivo por el que los baklava son, tradicionalmente, los dulces que prepara la familia de la novia para ser consumidos por los novios en el banquete de su noche de bodas, gerdek gecesi.

Pero, al margen de cuál sea su origen y cuáles sus propiedades, lo cierto es que con los baklava uno se siente transportado a Turquía, casi sin darse cuenta, mientras disfruta de su sabor inigualable.

Antiguamente, este postre se reservaba para las grandes celebraciones, pero hoy en día, su consumo se ha generalizado y podemos encontrarlo en cualquier época del año. De hecho, el baklava se elabora en muchas casas, pero también podemos verlo en las pastelerías de cualquier pueblo o ciudad del país.

Ahora bien, el mejor lugar de Turquía para comer baklava es, sin duda alguna, la ciudad de Gaziantep, capital de la región del mismo nombre. Situada en el sur de Anatolia, en la frontera con Siria, la provincia de Gaziantep es una de las principales regiones productoras de pistachos del mundo. Por este motivo, en toda esta zona, y concretamente en la ciudad de Gaziantep, podemos encontrar la especialidad llamada Antep baklavası, que sustituye las nueces o las almendras, por los excelentes Antep fıstığı, pistachos producidos en la región.